「食」在黎巴嫩｜Lebanese Food Culture – 復活節前的暖身篇

前言：

在前往黎巴嫩的一到兩個月前，Julien 就不斷提醒我在台灣不要吃太多，「因為到時候每餐都會吃很多很多！」就連我在倫敦的一個禮拜，要吃個義大利麵，他也跟我說：「不要吃義大利麵！到時候在黎巴嫩會吃很多麵包和碳水化合物！」
在台灣的時候，Julien 也總是會做黎巴嫩料理給我吃，因此在抵達黎巴嫩前，我對黎國或者中東料理有一些初淺的認識。
第一次見面時，Julien 就煮了 Kafta+Taouk+Toum 經典家常組合。

Kafta: 中東地區常稱 “Kofta”，黎巴嫩稱 “Kafta”，即是以牛絞肉加入洋蔥和香料後，在烤肉架烤或在平底鍋上煎熟為料理方式。常搭配的蘸醬除了中東料理百搭鷹嘴豆泥 Hummus，還有以蒜頭與橄欖油充分打碎成泥混合而成的大蒜醬 Toum。Toum 實在是很神奇的醬料，食材之簡單，卻能發揮極致的提味效果，咬下一口肉汁飽滿的 Kafta，總是要配一抹 Toum，整口才算功德圓滿，就像吃鹹酥雞要配九層塔，多了那一點點小配角，卻讓整口滋味更加飽滿完整。

本篇就來介紹我在黎巴嫩時，有幸吃到的道地家庭式料理！

初抵黎巴嫩時，正好是復活節的長假週末，照慣例親戚都聚集在村子裡的老家，廚藝好的人自然被推選為主廚，其他人也跟著幫忙，忙進忙出地把好料送上桌，年輕一輩輪不到進廚房插手，樂得圍在桌邊享受一年一度的節慶大餐。

黎巴嫩料理中最常見的兩大沙拉分別是 Fattoush 及 Tabbouleh，我最愛的是前者。Fattoush 的靈魂主角是麵包（是不是很衝擊？沙拉的主角怎麼會是麵包？），原因源自早期黎國人們將剩餘沒吃完的主食麵包再利用，加上各式當季蔬菜和香草植物，基本盤包括一種與莧菜同種的葉菜類、小黃瓜、番茄、生菜，香草植物則是些許薄荷葉。另一大重點則是調味醬汁，Fattoush 的主調為清爽的檸檬酸，但每吃一口它又總是不斷勾引你的味蕾再嚐一口，其中關鍵就是除了新鮮檸檬汁外，還加了 Debs el remmen（紅石榴糖漿）及名為鹽膚木 (sumac) 的香料，調和出酸酸甜甜，又略帶一點鹹的滋味，吃這道沙拉時，雖然清爽十足，但絕對不像吃草，反倒有種在吃主餐的滿足感！

到黎巴嫩才知道，雀巢三合一咖啡是早餐標配，還要加超罪惡的奶精粉，暖暖地喝上一口後，再把麵包棒泡進咖啡裡，享受麵包棒充分吸收咖啡的濕潤口感，麵包的小麥香和咖啡的甘醇及奶精甜味在口中結合，在早春涼涼的氣息中，滿足地迎接早晨開始。

這道類濃湯料理名為 Keshek soup。Keshek 亦做 Kishk、Kishik， 是由自然日曬風乾的小麥與瀝乾的優格混合後，歷經自然發酵及乾燥，再磨成粉末。Keshek 可以灑在薄餅上送進烤箱，或者像這道料理，加點肉末，煮成溫熱半濃稠的湯品。我本來就很愛偏酸的料理，Keshek 帶點發酵後的自然酸味，是一種我從未嘗過的滋味，混合熟悉的牛肉香味，融合成一口和諧的味道。
當然在鏡頭之外還有麵包，麵包是黎巴嫩料理的主食，就像米飯是中式料理的主體一樣。一邊啜著從未嘗過的湯，一邊吃著沾著鷹嘴豆泥，包著番茄、小黃瓜的麵包，不時也以麵包沾著湯吃，就像酥皮濃湯一樣的吃法，新奇十足。